第28章：客家酿豆腐的乡愁
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，酿就是镶嵌、包入的意思。」张阿婆温和地笑着，拿出一把小铁匙，「把豆腐切成方块，中间用匙子轻轻挖出一个小小凹槽，再把拌好的猪肉馅填进去，动作要轻，不能破了豆腐的相。」 肉馅极其讲究：五花肉剁成肉泥，加入切碎的咸香香菇丁、少许鱿鱼乾碎、葱花与盐。 张阿婆的手法熟练无比，片刻间，几十块洁白的豆腐块中央，便镶嵌上了丰满圆润的肉馅，宛如一颗颗白玉包裹着琥珀。 烹饪过程更是展现了客家菜「重油、重咸、香浓」的乡野特色。 大铁锅烧热，倒入熟猪油。张阿婆将酿好的豆腐肉馅朝下，逐一放入锅中煎炸。 「滋啦——！」 油脂翻滚，肉馅迅速定型封汁，豆腐底面被煎得呈现出金黄酥脆的「虎皮」状。随後将豆腐翻面，加入少许高汤、酱油与胡椒粉，盖上锅盖小火慢焖十分钟，让豆腐吸饱肉汁与高汤。 出锅前，撒上一把青翠的葱花与香菜。 除了酿豆腐，张阿婆还做了一道传统的「客家盐焗鸡」——用粗海盐炒至高温，将用砂纸包裹好的整只土鸡埋入热盐堆中，利用盐的导热与高温慢慢焗熟，锁住了鸡肉最原始的鲜香。