第15章：九宫格里的喜怒哀乐

    江风从长江与嘉陵江交汇之处呼啸而过，带着初夜的潮湿与江水腥气，却吹不散南岸陡坡上那股铺天盖地的牛油辛香。

    重庆的夜，是被火锅的滚油点燃的。

    叶星沉带着陆清晏沿着陡峭的石阶一步步向下，走进了一家藏在老防空洞口旁的火锅店。店面简陋至极，几张厚重的方木桌上，架着造型粗广的铁锅。铁锅内部被红铜格子划分为九个均匀的方块，这便是名震江湖的「九宫格老火锅」。

    「重庆老火锅，精髓全在这格子上。」叶星沉拉着陆清晏坐下，指着翻滚着红浪的铁锅介绍，「九个格子看似连通，实则火候与油温各不相同。中间格火力最旺，适合尊遵七上八下涮烫毛肚、鸭肠；十字格火候温和，适合煮鸭血、嫩肉片；四角格火候最微，是用来慢炖脑花、鹌鹑蛋和芋头的。这叫中心滚，指定烫；旁格慢，细细炖。」

    陆清晏看着那满锅浓稠红亮的牛油，大颗的花椒、切段的二荆条与老姜在沸腾的油浪中起伏，蒸气携带着霸道的辛辣直冲鼻腔。

    「今天的油碟，我们照最地道的重庆吃法来。」叶星沉拿过两个香油罐，在香油碗里只倒满纯芝麻油，再加入一大勺蒜泥，少许盐和味精，绝不加麻酱或沙茶。

    「香油能迅速为刚出锅的食材降温，包裹住辣味保护食道；蒜泥能杀菌增香。这不是复杂的调味，而是老一辈重庆人在长久岁月中摸索出的智慧。」

    夥计端上了新鲜的黑毛肚、冰鲜鸭肠、切得薄如蝉翼的郡花与厚实的腰片。

    「试试看，这毛肚要夹紧了，在中间最滚烫的那格里，七上八下。」叶星沉边说边亲自示范，筷子夹着毛肚在沸油中起落。