第17章：盐帮菜的炽热

水煮牛肉，关键在於刀口辣椒和盐卤鲜味。」王大师将大量乾辣椒与花椒在空锅中慢火乾炒至微焦发香，随後放在案板上，用菜刀闸切成粗细不一的碎末，这便是香气爆发的刀口辣椒。

    大铁锅烧热，倒入熟菜籽油，下入郫县豆办酱、姜蒜末与自贡特有的红酸苔炒出红油，随後倒入用牛骨与老盐卤吊出的高汤。高汤烧沸，下入芹菜与蒜苗烫熟捞出铺在碗底，接着将腌好的牛肉片逐片滑入沸汤中，仅仅数十秒，牛肉变色即连汤倒在大碗里。

    最後，将大量的刀口辣椒与蒜泥铺在牛肉上，一勺烧至两百度高温的滚油猛烈淋下！

    「滋啦——！轰！」

    强烈的香辣与麻香在狭小的後厨里炸开，刺得人眼睛微微发酸，却又忍不住狂咽口水。

    第二道「鲜锅兔」，更是将自贡人对「鲜辣」的追求发挥到了极致。

    仔兔肉切成小丁，用大量的鲜小开花花椒、鲜青辣椒、小米辣以及老姜丝爆炒。整道菜看不到一滴红油，全靠新鲜青辣椒与仔姜的清香鲜辣，配合嫩滑到了极点的兔肉，在高温爆炒下瞬间定型。

    两道菜端上桌，红热与青翠相映成趣。

    「来，清晏，试试这刚出锅的水煮牛肉，小心烫。」叶星沉夹了一片裹满刀口辣椒的牛肉送到陆清晏碗